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Sonntag, 27. Jänner 2013

Fränkischer Kipf




Bei Werner von Cucina e più gabs vor ein paar Tagen diese wunderbaren "Fränkischen Kipf".  Ursprünglich stammt das Rezept von Lutz. Seit ich sie gesehen hab, gingen sie mir nicht mehr aus dem Kopf. Gestern abend wurde dann der Vorteig angesetzt und heute die Kipf fertiggemacht. 
An der Optik muss ich noch etwas arbeiten, aber der Geschmack ist herrlich, die Krume wunderbar locker und flaumig und die Kruste fein und knusprig. 
Brotfans die etwas zeitlichen Aufwand nicht scheuen sollten sie unbedingt probieren!


Fränkischer Kipf

Vorteig (Poolish):

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Hauptteig:

Vorteig
365 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
185 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Salz
5 g Butter
5 g Zucker
Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.

15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben.

Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Mit Schnitt nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden









Freitag, 25. Jänner 2013

Faschingskrapfen aus dem Thermomix





Nähert sich der Fasching seinem Höhepunkt? So genau weiß ich das nicht aber meinem Verlangen nach Faschingskrapfen nach zu schließen wäre es gut möglich. Gestern wars soweit, Krapfen mussten her.  Und sie waren einfach köstlich!! In einer guten Stunde fertig und auch heute, sanft im Backrohr bei 120° aufgewärmt haben sie noch super geschmeckt.

Weil ich während der Teigaufgehzeit draufgekommen bin daß ich keine Marillenmarmelade mehr hab, hab ich 500 gr. tiefgekühlte Marillen aus dem Gefrierschrank gefischt, im Thermomix bei St.10/ ca. 20 Sek (bis sie ganz klein waren) zerhackt, Gelierzucker dazu und ca.12-15  Min.100° gekocht.. Dann in Gläser umgefüllt und im Schnee eingegraben. Bis die Krapfen fertig waren, war auch die Marmelade kalt und geliert und dem Genuss stand nix mehr im Weg!


Faschingskrapfen Thermomix

560 Gramm Mehl
350 ml Milch 
10 Dotter
2 Essl. Zucker
1 Prise Salz
35 Gramm Hefe
140 Gramm Zerlassene Butter
Marillenmarmalde
Öl zum Ausbacken
Staubzucker zum Bestreuen

Milch im Thermomix mit Hefe und Zucker auf 37°/Stufe 1 ca. 3 Min. erwärmen. Vorher Butter bei 50° zerlassen und umfüllen. Mehl, Dotter, Salz und zuletzt die zerlassene Butter dazugeben und auf Teigknetstufe 3 Min. kneten..

Den glatten Teig sofort fingerdick ausrollen, mit einem Ausstecher
Kreise markieren, Marmelade aufsetzen, gleiche Anzahl Kreise
ausstechen, verschließen, Ränder andrücken, mit einem kleineren
Ausstcher in Form stechen. Erst jetzt unter einem Tuch gut aufgehen
lassen. Schwimmend ausbacken.

Anmerkung Heidi:
Hab sie nur ausgestochen, ca. 1 Std. gehen lassen, dann in der Friteuse ausgebacken. 1. Seite zugedeckt, nach dem Umdrehen aufgedeckt fertigbacken. Mit Marillenmarmelade mit etwas Rum, gefüllt. 

Version ohne Thermomix

Faschingskrapfen ohne Thermomix

560 Gramm Mehl
350 ml Milch
10 Dotter
2 Essl. Zucker
1 Prise Salz
35 Gramm Hefe
140 Gramm Zerlassene Butter
Marillenmarmalde
Öl zum Ausbacken
Staubzucker zum Bestreuen


Milch lippenwarm erwärmen, mit Dotter, Zucker und Germ versprudeln.
Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, nach nach die
lauwarme Milchmischung einschlagen. Butter zerlassen und
untermischen. Kneten bis ein glatter, seidiger Teig entsteht.

Dann den Teig sofort fingerdick ausrollen, mit einem Ausstecher
Kreise markieren, Marmelade aufsetzen, gleiche Anzahl Kreise
ausstechen, verschließen, Ränder andrücken, mit einem kleineren
Ausstcher in Form stechen. Erst jetzt unter einem Tuch gut aufgehen
lassen. Schwimmend ausbacken.



Dienstag, 22. Jänner 2013

Vollkornbrot



Heut hab ich wieder mal unser Lieblings-Vollkornbrot gebacken.  Auf dem neuen Backstein funktioniert das wirklich super! Vorher Pizza, hintennach weil der Stein so schön heiß war, gleich die Brote drauf. Gut geschwadet ist es genauso hoch geblieben wie ich es eingeschoben hab!



Vollkornbrot

Zutaten

400 Gramm Weizenmehl frisch gemahlen
400 Gramm Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
1 Würfel Hefe

100 Gramm Roggensauerteig
300 Gramm Milch
300 Gramm Wasser
1 Essl. Zucker
30 Gramm Salz
2 Essl. Brotgewürz
1 Essl. Kümmel



Milch, Hefe, Zucker und Wasser im TM 37°/St.1 3 Min.erwärmen. Mehl,
Sauerteig, Gewürze und zum Schluß Salz, zufügen, 4 Min.Teigknetstufe
rühren. Den Teig im Topf lassen bis sich der kleine Deckel hebt (ca.
10 Min.) Nochmal 1 1/2 Min. Teigknetstufe unter Zuhilfenahme des
Spatels durchrühren. Auf 2 Gärkörbchen aufteilen und ca. 45 Min. gehen lassen.

Den Backstein auf 250° aufheizen, das Brot einschieben und sofort Schwaden (
 (oder mit einer Tasse Wasser die man auf den Boden des Backrohres stellt backen)

Nach 10 Min. die Temperatur auf 200° zurückschalten und noch ca.40 Min. weiterbacken.

Montag, 21. Jänner 2013

Wie anno dazumal.... Brotsuppe und Gselchtes mit Grießknödel und Sauerkraut






Heute wurde mal gekocht wie bei Mama.  Brotsuppe, Geselchtes mit Sauerkraut und Grießknödel. 

Wenn damals Geselchtes gekocht wurde, dann wurde die Suppe entweder mit Grieß serviert (wenns Kartoffeln zum Geselchten gab) oder es wurde Brotsuppe draus. Das Geselchte ca. 1 Std. kochen, Sauerkraut mit Kümmel und Salz würzen und ca. 15-20 Minuten kochen (ich habs im Thermomix Garkörbchen gemacht) und die Grießknödel entweder in Salzwasser oder im Varoma des TM ca. 20-25 kochen. 

Wunderbares Essen bei unsrem Winterwetter!


Brotsuppe

2-3 Schnitten Brot ( 2-3 Tage alt)
1 Zwiebel in Ringe
2-3 EL Öl
1 Ei
1 lt. Selchsuppe (oder Würfelsuppe)

Das Brot in Scheibchen schneiden und in einen Suppentopf. Zwiebel in heißem Öl schön braun anrösten. Ein Ei auf das Brot, darauf die gerösteten Zwiebel und das ganze mit kochender Suppe aufgießen. Mit einem Schneebesen verrühren und sofort mit Schnittlauch bestreut servieren.



Grießknödel abgebrannt


1/4 kg Grieß
50 Gramm Butter
1/8 Wasser
Salz


Butter und Wasser salzen und stark erhitzen. Dann über den Griess
giessen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Knödel formen und in
Salzwasser ca. 15 Minuten leicht kochen lassen. Eine wunderbare,
schnell gemachte Beilage zu Kassler


Donnerstag, 17. Jänner 2013

Wunderbares Kürbiskernbrot von Ketex






Heute kam mit der Post mein hier bestellter Schamottstein zum Brotbacken. Darauf hatte ich gehofft und deswegen gestern schon angefangen ein Brot zu basteln. Das Rezept stammt von Ketex und ist
nicht ganz einfach zu machen aber der Geschmack entschädigt für alle Mühen. Sehr körnerlastig mit einer wunderbaren Kruste und einer schön weichen Krume. Das Backmalz hätte sicher noch etwas Farbe und Geschmack gebracht aber ich hatte leider keins und das Ganze daher ohne gebacken. Wenn mans nicht anders kennt, ist es perfekt!

Ich hab den Teig zuerst 5 Minuten und dann nach 20 Min.Ruhezeit nochmal 4 Minuten auf Teigknetstufe im Thermomix geknetet. Dann ca. 1 Stunde im Gärkörbchen gehen gelassen. Auf den eine Stunde aufgeheizten Stein (250°) eingeschoben und die ersten 15 Min. bei 240° mit Dampf gebacken. Dann auf 200° zurückgeschaltet und noch 35 Min weitergebacken.


Kürbiskernbrot von Ketex


Sauerteig

70 g Roggenmehl 1150
56 g Wasser
7 g Roggenanstellgut
Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

70 g Roggenmalzflocken
65 g Kürbiskerne geröstet
33 g Sesam geröstet
32 g Sonnenblumenkerne geröstet
200 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser über das Körnergemisch giessen (im TM Topf) und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
350 g Weizenmehl 550
75 g Roggenmehl 1150
195 g Wasser
13 g Salz
10 g Hefe
Alle Zutaten 10 -12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann erfolgt eine Teigruhe von 20 Minuten .
Danach nochmals 5 Minuten kneten und den Teigling erst rund und dann lang wirken. Mit Wasser abstreichen und in einer Mischung (1:1) Kürbiskerne und Weizenschrot mittel wälzen.
Anschließend auf einem Blech zur Gare stellen. Bei 3/4 Gare einmal längst einschneiden und dann bei voller Gare mit Schwaden schieben.
Backofentemperatur 15 Minuten 240°, danach auf 200° herunterschalten, den Schwaden ablassen und noch weitere 35 Minuten backen.