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Freitag, 26. Oktober 2012

"BATZERLGUGELHUPF" alte österreichische Mehlspeise...


Das Rezept (aus "Das österreichische Mehlspeisenkochbuch" von Richard Witzelsberger) für diesen "Batzerlgugelhupf" hab ich von einer Freundin bekommen und heute hab ich mich aufgerafft ihn nachzubacken.  Man braucht vier verschiedene Füllungen die jeweils auf Teigstückerl "gebatzerlt" werden. Die Stückerl kommen in die Gugelhupfform ohne daß sie eingefettet werden. Dadurch verschmelzen sie zu einer Einheit. Obwohl ich mir vorstellen könnte, daß es auch ganz reizvoll wäre, sie wie Buchteln zu fetten und dann sie dann einzeln vom Gugelhupf lösen zu können. 

Der Aufwand hat sich jedenfalls gelohnt, ein sehr guter Kuchen zum Kaffee.....


Batzerlgugelhupf

Germteig
500 gr. Mehl glatt 
100 gr. Zucker 
100 gr. Butter
  40 gr. Hefe
    5 gr. Salz
1/4  lt.  Milch
    1        Ei
    3       Dotter
              Vanillezucker
  Ger.Zitronenschale

Milch, und Hefe, sowie etwas Zucker im Thermomix auf 37° St.1 /2 Min. erwärmen.
Mehl und die restlichen Zutaten (Butter soll sehr weich sein) beigeben und auf Teigknetstufe 3Min. rühren. Dann ca. 30 Min. gehen lassen.

Topfenfülle:

100 gr. Topfen
  30 gr. Zucker
  20 gr. Rosinen
Zitronenschale

Mohnfülle:

100 gr. gemahlener Mohn (im Thermomix auf St.10/20 Sek)
  30 gr. Zucker
  20 gr. Rosinen
ca. 1/8 lt. Milch
    1 EL  Rum
      Zitronenschale

Nußfülle:

100 gr. geriebene Nüsse (Thermomix St.8-10/15-20 Sek)
  30 gr. Zucker
  20 gr. Rosinen
ca. 1/8 lt. Milch
    1 EL Rum
    1 Msp. Zimt

Powidlfülle:

100 gr. Powidl (Pflaumenmus)
    1  EL Rum
    1  Prise Zimt

Die Zutaten der Topfenfülle trocken, ohne Milch mit einer Gabel zu einer festen Füllmasse verrühren. Die Zutaten von Mohn- und Nußfülle mit der heißen Milch und den restlichen Zutaten vermengen. Powidl mit Rum und Zucker verrühren.

Den fertigen Germteig auf einem bemehlten Brett zu einer ca. 25 cm langen Rolle formen und in 16 Stücke schneiden. Diese Stücke etwas flachdrücken. Je vier Teilstücke mit einer der vier Füllungen ähnlich wie Buchten füllen. Von dieser Art Buchten werden zuerst her Stück, von jeder Füllung eines, nebeneinander in die gefettete und bemehlte Gugelhupfform gelegt. Darauf eine weitere Lage von sechs Stück auflegen wobei man die unterschiedlichen Füllungen abwechselnd nebeneinander anordnet und darüber dann die dritte Lage auflegt. 

Zugedeckt zum aufgehen an einen warmen Ort stellen. Ist der Gugelhupf bis 1 cm unter den Rand aufgegangen, im vorgewärmten Backrohr bei 160° ca. 45-60 Min. backen (Stäbchenprobe). Sofort stürzen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen. 





Mittwoch, 24. Oktober 2012

Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig



 

Neulich bin ich beim Rumgesurfe wieder mal auf dieser Seite gelandet (und Stunden geblieben). Dort hab ich auch diese "Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig" entdeckt. Ein bisschen zeitaufwendig ist es,  also Hunger, Brot backen und essen geht nicht, aber schmecken tuts ganz fantastisch.

Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig

  • Gesamtzutaten
  • 520 gr.  Sauerteig, (1150) 1-stufig geführt
  • 270 gr.  Roggenmehl  Type 1150
  • 135 gr.  Weizenmehl,Type 1050
  • 205 gr.  Wasser
  • 13 gr.  Salz
  • 10 gr.  Hefe
  • Sauerteig
  • 260 gr. Roggenmehl 1150
  • 260 gr. Wasser
  • 26 gr. ASG
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
  • Vorteig
  • 135 gr. Weizenmehl 1050
  • 135 gr. Wasser
  • 1,5 gr. Hefe
Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Hauptteig
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 270 gr. Roggenmehl 1150
  • 70 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 10 gr. Hefe
Alles zusammen 5 – 7 Minuten im Thermomix auf Teigknetstufe kneten. Danach 20 – 30 Minuten Teigruhe. Jetzt rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30 – 35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.
Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach  Backende nochmals das Brot mit kaltem Wasser abstreichen.
Noch eine Anmerkung zur Sauerteigherstellung. Ich nehme grundsätzlich vom fertigen Sauerteig , die Menge des zugegebenen ASG nicht wieder ab, sondern ich verbacke sie mit. Irgendwie verschwindet immer etwas Sauerteig (an der Schüssel, am Löffel usw.)

Donnerstag, 18. Oktober 2012

Nachgemacht: BACKESBROT








Den tollen Ploetz-Blog hab ich erst vor ein paar Tagen entdeckt und heute schon das 2.Brot von dort nachgebacken.  Bis zum wunderbaren Original von Lutz ist es noch weit hin. Ich hab statt Roggenmehl 1150, Vollkornroggenmehl verwendet und das hat nach viel mehr Wasser verlangt was ja noch kein Problem war. 
Aber die Backtemperatur von 250° war für mein Backrohr viiiel zu hoch. Ich schätze, daß 225° gereicht hätten und so werd ich auch den nächsten Versuch starten. Zumal der Geschmack und die Krume ganz wunderbar sind. Die Kruste ist halt leider ein bisschen seeehr dunkel geraten aber essbar ist es trotzdem.

BACKESBROT
Roggensauerteig
  • 190 g Roggenmehl 1150
  • 155 g Wasser
  • 19 g Anstellgut
Autolyse-Teig
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
Hauptteig
  • Sauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Wasser
  • 10 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl und Wasser für die Autolyse (Verquellung) gut verrühren und 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten 6 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten.
45 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C zur Ruhe stellen.
Den Teig rundwirken.
Mit Schluss nach oben 60 Minuten bei 26-28°C (oder 90 Minuten bei 23-24°C) zur Gare stellen. Der Teig sollte knappe Vollgare haben.
Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit einem scharfen Messer ca. 3-5 mm tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 210°C ca. 55 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mittwoch, 17. Oktober 2012

Pizza VEGAN






Anstatt mich wie geplant die ganze Woche hier verwöhnen zu lassen, hab ich mich von unsrem Arzt ins Bett schicken lassen. Wieder mal die Nieren.... Erst jahrelang nix, jetzt dafür schon das 2. Mal heuer. Für heuer reichst, gut, daß das Jahr bald vorüber ist. 
So hat meine Lieblingsschwiegertochter heute das Kochen für mich übernommen und für die Family Pizza gezaubert. Ich hab ein Stück Teig abgezweigt und für mich vegane Pizza gemacht. Vom Veganversand hab ich mir ganz wunderbaren veganen Pizzakäse bestellt und ganz ehrlich, sie hat mir besser geschmeckt als die "normale" mit Schinken, Käse und Co.
Gemüse kann man natürlich nehmen was der Kühlschrank hergibt oder was man mag. Gut ist der Geschmack von "Räuchertofu" drauf!

Pizza VEGAN

TEIG 

700 Gramm Mehl
42 Gramm Hefe
400 Gramm Wasser
Salz
1 Prise Zucker
40 Gramm Öl

TOMATENSAUCE 

1 Zwiebel
1 Knolle Chin.Knoblauch oder 4 - 5 Zehen "normaler"
-- Knoblauch
Salz
1 Schuss Olivenöl
1 Essl. Suppengrün aus dem Glas
1 Dose Geschälte Tomaten
Oregano

BELAG

Räuchertofu
Lauch
Paprika (Farbe egal)
Veganer Pizzakäse
Knoblauch
Zucchini
Champignons


Alle Zutaten für den Teig in den Thermomix und 4 Minuten auf
Teigstufe kneten. Zugedeckt im Topf gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.  
Zwiebel und Knoblauch mit einem Schuß Öl im TM hacken, dann 4 Minuten auf Varoma rösten. Dann restliche Zutaten dazugeben und auf Stufe 5 zerkleinern. (soll ein richtiger Brei werden) Dabei nicht mehr kochen. Das Backblech mit Backpapier
auslegen, Teig mit nassen Händen darauf verteilen, die Sauce
draufstreichen, Veganen Pizza-Käse darüber,  mit fein gehackten Paprika, Zucchini, Champignons, fein gehacktem Knoblauch und Lauch bestreuen. Obenauf zerkrümelten Räuchertofu. Mit Peperoncino bestreuen und im auf 230° Heißluft vorgeheizten Rohr maximal 20 Minuten backen.


Dienstag, 16. Oktober 2012

World Bread Day... Berliner Splitterbrötchen




Auf der Suche nach einem Brot für den WORLD BREAD DAY2012 kamen mir hier total
lecker aussehende Berliner Splitterbrötchen in die Quere. Ging sich auch perfekt aus, gestern den Teig angesetzt und heute fertiggemacht. Mein lieber Mann mag ja keine Croissants, ich liebe sie und mit diesen Brötchen haben wir eine perfekte Alternative gefunden. Sie schmecken wie eine Mischung
aus Butterkipferl und Croissants. Es passt Käse dazu, aber noch besser schmecken sie mit Marmelade.


Berliner Splitterbrötchen


Vorteig (Biga)
  • 85 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 0,8 g Frischhefe
Hauptteig
  • Vorteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 40 g Weizensauerteig (aktives Anstellgut, 100% Hydratation)
  • 7 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 100 g Butter
  • Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)
Die Vorteigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel verkneten und 18 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Die Butter in grobe Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und mehrere Stunden einfrieren.
Alle Zutaten außer Zucker, Salz und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann Zucker und Salz weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig ist straff, glatt und löst sich beim Kneten vollständig von der Knetschüssel.
Den Teig 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die gefroreren Butterstücke auf niedrigster Stufe in den Teig einarbeiten, ohne dass sie sich auflösen. Sie müssen noch als Stücke im Teig erkennbar sein.
Anschließend 8 ca. 100 g-Teiglinge abstechen und leicht rund vorformen.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun die vorgeformten Teiglinge straff rundschleifen. Die Butterstücke müssen auch hierbei erhalten bleiben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Brett setzen, abdecken und ca. 50 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben drehen und mit Eiwasch abstreichen.
Bei 230°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben ohne Dampf 20 Minuten goldbraun backen. (Beim Backen kann sich etwas Butter abtrennen und über den Backstein oder das Blech laufen.)
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Sonntag, 14. Oktober 2012

Nachgemacht: KÜRBIS-ORANGEN-MARMELADE




Gestern hab ich hier eine Marmelade entdeckt, die mir grade recht kam weil ein angeschnittener Hokkaido im Kühlschrank und ein grüner leicht flaschenförmiger Kürbis, in einem Herbst-Blumen-Körbchen, drauf warteten verarbeitet zu werden. Ich war ja leicht skeptisch, Kürbis als Marmelade?? wird das nicht sehr "mehlig" schmecken? Aber, den Mutigen gehört die Welt und: es hat sich gelohnt. Sehr guter fruchtiger Geschmack und überhaupt nicht mehlig.
Um 19.30h  hab ich mit der Produktion losgelegt und um 20h war alles in Gläser abgefüllt.

Heute zum Frühstück das erste Glas geöffnet und so gut wie geleert..... war allerdings ein kleines Gläschen.
Ich hab die doppelte Menge Zitronensaft genommen mir wars vorher zu süss!



Kürbis-Orangen-Marmelade

Zutaten: 
500g Butternutkürbis 
250g Hokkaidokürbis 
1 Bio-Orange 
2 Bio-Zitronen (ich hab 4 genommen, mir wars zu süss)
1 Stück Ingwer, walnussgroß 
500ml Orangensaft (selbstgepresst oder naturreinen Orangensaft aus der Flasche)
500g Gelierzucker 2:1 

Zubereitung: 
Butternut schälen, Kerne und fasriges Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Hokkaido waschen, ebenfalls entkernen und ungeschält in grosse Würfel schneiden. Kürbiswürfel in den Thermomix und auf St.8-10/ ca. 10 Sek. hacken.

Orange und Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und jeweils die Schale fein abreiben. (ich hab selbstgemachten Zitronen- und Orangenzucker- je 1 Teelöffel-  verwendet) Orange mit einem Messer so schälen, dass auch die bittere weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets zwischen den Häuten herausschneiden und die Filets zu den Kürbiswürfeln in den Topf geben. (Ich hab die Orange geschält, in der Mitte durchgeschnitten, Kerne entfernt und dann in den ™ geworfen)
Ingwer schälen und ab in den Topf. Mit dem Orangen- und Zitronenschalenabrieb zum Kürbis in den Topf geben. (hatte ich nicht, hab ja den Zucker stattdessen genommen)

Den Orangensaft zum Kürbis in den Topf geben. Alles auf 100° /Stufe 2 ca. 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze  weich kochen. Dann auf Stufe 10/10 - 15 Sek. fein pürieren. 
Den Gelierzucker und den Zitronensaft dazugeben und auf Einstellung "Varoma" 4 Min. sprudelnd kochen.

In sehr saubere Gläser füllen, zuschrauben und für ca. 15 Min. auf den Kopf stellen. Dann umdrehen, auskühlen lassen und g e n i e s s e n!!!


Freitag, 12. Oktober 2012

Vegan....Kartoffeln mit Kürbis-Feta-Füllung (ohne Feta aber mit Tofu)





Vor einigen Wochen hat mein Kind beschlossen es mal "vegan" zu versuchen. Und weil sie immer wieder davon geredet hat, dachte ich, eigentlich könnt ich das auch mal probieren. Was mit den Tieren die für uns gezüchtet werden abgeht, hat mir sowieso nie gepasst, aber bequem wie man nun mal ist, nimmt man das halt für ein schönes Steak oder ein paar leckere Fleischlaibchen, in Kauf. Augen zu und durch..... Kopf in den Sand, wer will schon das Schweinderl hinter dem Kotlett sehen usw....

Ohne mich jetzt selber unter Druck zu setzen, hab ich beschlossen mal zu schaun ob ich ohne Fleisch und Milchprodukte durchkomm.... Eigentlich dachte ich, es würde mir sehr schwer fallen auf Käse und Eier zu verzichten. Fleisch hab ich nie besonders viel gegessen, aber halt ein paar Speckkrusteln im Gröstl und etwas Wurst im Kartoffelgulasch, das war immer drin.

Die ersten 2 Wochen waren ganz merkwürdig. Ich hab mich morgens von warmem Haferbrei mit Sojamilch und Obst drin ernährt was gut funktioniert hat. Aber mittags!!! Da gabs täglich irgendein Getreide (Weizen, Hirse, Grünkern) mit geröstetem Gemüse und ein paar Nüssen obendrauf. Das wird, wie man sich vorstellen kann ziemlich schnell, ziemlich eintönig. Eine ganz liebe Freundin meines Kindes ist schon seit einigen Jahren Veganerin und die hat mich ganz lieb beraten und mir ein paar Tips gegeben. Und siehe da, jetzt funktioniert das sehr gut. Ich hab nämlich jetzt entdeckt, dass man auch vegan KOCHEN kann und nicht nur irgendwas in die Pfanne werfen, durchrösten und essen.

Gestern hatte Sohnemann Geburtstag und hat sich Rumpsteak mit Pfeffersauce gewünscht. Der Rest der Familie hat natürlich mitgegessen. Für uns Nicht-Fleisch-Esserinnen, hab ich Kartoffeln mit Kürbis-Feta-Füllung ohne Feta, gemacht. Den Feta hab ich durch Tofu ersetzt. Einen Teil mit mediterranem Geschmack und einen Teil Räuchertofu. Kind und ich waren begeistert!
Lässt sich übrigens toll vorbereiten und hat auch unsren Fleischessern (die wir grosszügig immer probieren lassen) sehr gut geschmeckt!

P.s. ich hab mich schon lang nicht mehr so wohl gefühlt wie in den letzten paar Wochen!!!


Kartoffeln mit Kürbis-Feta Füllung

8 Kartoffeln
500 g Kürbis
2 Knoblauchzehen
10 schwarze Oliven (entsteint) (weggelassen weil nicht im Haus)
1 Bund Dill
200 g Feta (durch Räuchertofu und Tofu mit medit.Geschmack ersetzt)
4 EL Joghurt (weggelassen)
Salz + Pfeffer
2 EL Olivenöl

Kartoffeln in den Gareinsatz geben, 700 g Wasser in den Mixtopf geben und 20 Min./Varoma/Stufe 2 vorgaren.

Knoblauch bei Stufe 8 in 3 Sek zerkleinern. Kürbis in groben Stücken ,Oliven und gehackten Dill zugeben und bei Stufe 3-4 mit Hilfe des Spatels zerkleinern.

Den Feta (in Stücken), Joghurt und Gewürze zugeben und alles zusammen nochmals mit Hilfe des Spatels bei Stufe 3-4 zerkleinern, so dass der Feta gut zerbröselt ist. Es soll eine gebundene Masse entstehen.

Die Kartoffeln (mit Schale) etwas ausdämpfen lassen und längs halbieren. Dann mit einem scharfkantigen Teelöffel bis auf einen knapp 1 cm dicken Rand aushölen. Die Hälfte der ausgehölten Kartoffelmasse zu dem Kürbis geben und untermischen, Stufe 2-3 (die andere Hälfte kann man z.B. zum Andicken von Soßen verwenden!)

Die Masse in die ausgehölten Kartoffelhälften geben, diese nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen und mit dem Öl beträufeln.

Die Kartoffeln im Backofen ca. 25 Min. bei 180° C Umluft backen bis sie gebräunt sind.

Montag, 08. Oktober 2012

Vegan und sehr lecker: Wirsing mit Grünkern





Ein sehr gutes veganes Gericht mit Wirsing und Grünkern hab ich heute ausprobiert das sogar meine (immer noch) fleischessenden  Männer nach Verkostung gelobt haben. Wer weiß, vielleicht kann ich sie irgendwann auch zu gesundem veganen oder zumindest vegetarischem Essen bekehren.

Mir fällt es überhaupt nicht schwer auf Fleisch und Milchprodukte zu verzichten. Daß es SO einfach sein würde, hätte ich nicht gedacht. So langsam schaff ichs sogar nicht ständig nur Getreide und Gemüse mit Olivenöl zu essen, sondern ich koch mir was "Richtiges".  Hier findet man eine tolle Auswahl an Veganen Gerichten. Gusto auf Süsses und ständig ums Essen kreisende Gedanken sind verschwunden was wirklich super ist. 

Wirsing mit Grünkern
  • 250 g Champignon(s)
  • 0.5 Bund Frühlingszwiebel
  • 200 g Grünkern
  • 2 El Hefeflocken
  • 0.5 Tl Kümmel
  • 2 El Margarine
  • 1 Pr Pfeffer
  • 1 Tl Salz
  • 2 El Sonnenblumenkerne
  • 4 Tomate(n)
  • 1 Kopf Wirsing klein
Zubereitung:
Grünkern mit 800 ml Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Wirsing in Spalten schneiden (der Strunk bleibt drin!) und nach 20 Minuten zum Grünkern geben und weich dämpfen.
Champignons in Scheiben, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Tomaten achteln. Margarine in einer Pfanne zerlassen, Pilze zugeben und anbraten, dann die Frühlingszwiebeln und Sonnenblumenkerne zugeben und einige Minuten braten lassen. Tomatenspalten untermischen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer sowie den Hefeflocken würzen.
Wirsing auf Tellern anrichten, Grünkern unter die Pilzmischung heben, nochmals abschmecken und über den Wirsingspalten verteilen.